別無分號的奇蹟2014-02-04 23:00

連鎖加盟、低溫物流，帶領餐飲食品業蓬勃發展，然而，還有一種不以螞蟻雄兵大軍取勝，堅持單店，日復一日講究小細節，將自己做到精品級，遠遠超越同業的老字號名店，台北大直的「大直洪家--台灣塩酥雞」，以及士林夜市知名的「海友十全排骨」，創造僅此一家、別無分號的奇蹟，以高度代替廣度，無可取代。
採訪╱潘姿吟 攝影╱莊宗達

「如果量變大了，東西品質該如何不變？」台北大直的「大直洪家--台灣塩酥雞」遠近馳名，老闆洪誌謙表示，「以前，根本沒人在用品牌賺錢。」
多年來，他提供無償技術轉移超過4000人次，「本來只是結善緣，讓艱苦人學會一技之長、餬口飯吃，沒想到造成滿街台灣第一家塩酥雞。」然而，他卻遲遲未發展加盟連鎖，至今仍是僅此一家、別無分號， 依然創造年營收破千萬元的佳績

油煙分離 輸送帶送餐

30多年前，他自母親手中接下攤子時，「發現無論颳風下雨，都有人來買，突然感覺是種責任。」於是，一改塩酥雞油膩、簡陋形象，歷經3度調整，將小攤先店面化進而精緻化；訂做上層冷藏、下層冷凍的桌型櫃展示食材，再把廚房拉到後面，以靜電式除油煙機渦輪淨化空氣，做到油煙分離，並設計輸送帶將餐點送到前檯。
洪誌謙示範點餐流程，彷如聯考填答案卡模式的點餐卡，送入系統判讀，餐點、份量一覽無遺又精準，確認後馬上結帳取震動號碼牌；2011年，整套系統完整建置完成後，成為台灣第1家開立統一發票的塩酥雞店。
秉持一貫的原則，「不做就不做，做了就要做到最好。」一般塩酥雞攤頂多30多樣品項供人選擇，但這裡多達64種，菜色還隨著季節變化調整，「四季豆用高山種，花椰菜要削皮，雞肉不購現成品、由資深員工一刀刀處理，再打氣、按摩、拌醃料。」

物流與保存 堅持品質

除了物料處理的時間成本，「食材不好就會影響品質，那麼，不放添加物的保存期限呢？」他提出最深層的顧慮，上門習藝者礙於時間、空間，只能學到油炸技術，沒辦法從根本學好物流與保存；還有1天換兩次油的堅持，加盟者願不願意隨著規矩走呢？
「如果1個環節顧不好，貿然開放加盟連鎖，一定影響品質，連帶影響總店。」他從來不排斥機會，「數十年來，好多人捧著錢來談，卻沒人可以解決『品質一貫』的問題。」當然，更別說百貨專櫃上門的邀約，未曾間斷。
一般人賣塩酥雞是為圖生存，洪誌謙卻當成事業經營，對於近年連鎖加盟業者的獲利模式，他看得透徹：「做加盟，要讓加盟者賺到錢，消費者吃到好東西，加盟總部才能長久經營，創造3贏。漂亮的外表（門面），只是滿足客人的視覺，真正永續的是對品質堅持所衍生的價值。

【關鍵主角】

洪誌謙：1967年出生，46歲
學歷：智光商職機械工程科畢業
Facebook：https://www.facebook.com/TaiWanYanSuJi （台灣塩酥雞）
電話：(02)2532-1591
地址：台北市中山區北安路530號
去年營收：1000萬元（食材成本佔5成、人力成本約3成）

【奮力不懈 創造不敗】

◆提早營業時間到早上10：30，搶攻午餐客，打破一般人把塩酥雞當宵夜或零嘴的印象，還推出全台北市區滿額外送服務。
◆訂做冷藏、冷凍桌型保鮮展示櫃，再以靜電式除油煙機渦輪淨化空氣，做到油煙分離，並獨創食物輸送帶生產線將餐點送到前檯，讓員工不必兩頭跑。
◆POS系統搭配點餐卡，確認後可馬上結帳取震動號碼牌與開發票，為台灣第1家開立統一發票的塩酥雞店。

【顧客說法】食材新鮮 吃得安心

我從高中就喜歡吃這家的塩酥雞，因為他們使用新鮮食材，調味粉就不會刻意加很多、很重，可以吃得到食物的原味，不會整個都是胡椒鹽或醬料的味道，而且，這裡的環境乾淨、每天都會換炸油，吃起來很安心，所以，今天特地帶朋友來買。

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海友十全排骨 真功夫2014-02-04 23:00

類似「大直洪家--台灣塩酥雞」把1家店做深、經營到極致的傳統老字號，還有台北市士林夜市知名的「海友十全排骨」。
今年已經56歲的老闆蔡松田表示：「以我們店的生意量來看，開分店一定OK；雖然大家都說台灣失業率高，但這一行根本請不到人，年輕人不碰湯湯水水。」至於有沒有考慮過開放加盟？他認為，炒短線賺大錢很簡單，但做生意應該看重細水長流。
他表示，教人開店就要傳授加盟者真正的功夫，「不過，教出去，子孫要吃什麼？」如果只是賺走加盟金，再賺材料成本的利潤，這樣一來，不僅對不起自己也對不起別人，結果，害加盟者加水、用差的食材，「老店會被害死！」蔡松田不願拿磚塊砸自己的腳，寧願守著一家店，當領域中的狀元。

拉開距離 不易複製

「甦活創意管理顧問公司」總經理張庭庭表示，這類型用高度代替廣度的經營方式，叫做「名店策略」；這些單店並不是一開始就準備做名店，而是在很多小細節特別講究及用心，日復一日、守著堅持一直做，猛一回頭，發現已經超越同業很遠，才經營成如此高度，也就是說，當中很多表面看不出來的麻煩事，每天做到成為順手後，無形中建立同業無法跨越的門檻。
張庭庭認為這些名店不是無法發展加盟，而是老闆心裡的糾結，一步一腳印累積了太多眉角，很擔心沒辦法完全複製又很費工，再者，最大的難題就是管理，眼皮底下管很容易，脫離眼皮怎麼管呢？

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老店正名 最頭痛2014-02-04 23:00

老店名氣大，鬧雙包的事件層出不窮，甦活創意管理顧問公司總經理張庭庭指出，對老字號而言，註冊專屬的商標名稱都很重要。
以「大直洪家--台灣塩酥雞」來說，最早叫做「台灣第一家塩酥雞」，後來改成「台灣塩酥雞」，反而沒了專屬性又無法註冊商標，且依然容易混淆；斬草除根最根本的方法，就是改一個可以註冊的，但是「大直」兩個字也不能註冊，「本來對方提出『大直那一家塩酥雞』，雖然有趣，卻沒有明確指標性。」最後，才想出一個妥協的方法，在「台灣塩酥雞」前面冠上「大直洪家」。
「海友十全排骨」也有切身之痛，蔡松田指出，以前生意太好，因此，在士林夜市改建，原基河路的違章據點被拆除時，曾有人搶先註冊「海友」之名，直到蔡松田提供繳稅證明、媒體採訪報導，才爭取到註冊成功。

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