黑心OUT 小油行正IN2013-12-08 23:00

過去台灣食用油大廠與區域性小油行，就像大鯨魚與小蝦米的競爭，小油行、小店家只能分食小眾市場，近期大廠牌油品出問題，地區性小油行生意忙翻，茶籽現榨的苦茶油、芝麻壓製的麻油、鵝脂煉製的鵝油、豬脂提煉的豬油，部分消費者對大品牌信心潰散，選油轉向地方油行靠攏。
大油廠為求上架通路、大量生產，降低成本取巧添加香精、銅葉綠素，過去大油商的崛起，曾讓不少地區性小油行兵敗如山倒，這些平時強調無添加、傳統、手作的業者，最近內心稍得平反，也從消費者反饋中贏得肯定。
採訪╱專欄組　攝影╱林林、資料照片

【良心製油 不做大只做精】

童年時父親在台中清水開國術館，從小我們家過年連打麻將、賭博都不行，父親教化我們「行得正」的正義感深植骨子，做油，我堅持良心，堅持不做大、但做精。
以麻油為例，我們用傳統餅式壓製法，從烘焙、散熱、粉碎、蒸製、做模到壓榨，1個上午做1600公斤就不得了了，下午再做兒子體力就不堪負荷，但大廠機器24小時以螺旋法壓製、1天就上萬公斤，產能天差地遠。
兩者差別在於後者熱度高、口感有苦味，事實上我也有螺旋壓製的機器，為什麼捨簡就繁，主要就是不希望麻油風味跑掉，我不會去欣羨工業化量產的巨量與鉅額報酬，人家說我做得油很好，我心裡就得到安慰。
我曾在餐廳吃飯，一吃香油味道，就告訴老闆：「給我全世界最好的芝麻，也做不出這味道。」原因就是加了香精，這種速成法我無法苟同，但他們賺錢那麼快，內心真得很不是滋味。

服務在地不攻宅配

曾有金主想投資我擴大產能，我拒絕。因為我深知傳統工法不能做大，做大之後就會牽扯到養人、養廠、降成本等考量，我寧可日日早起、與兒子3人，選擇做能力範圍內的區域性小廠、服務在地人。外地人來電要買油，甚至會跟對方說玻璃瓶裝寄送不易不要宅配。
其實台灣調油歷史已久，50、60年代就有，當時主因部分餐飲業者基於成本考量會請油行調油，早年我也曾用大油桶幫業者調製，但超過20年沒使用了。
因為最後我決定：只做純油，對得起良心最單純。

★芝麻油傳統製程

將烘焙及蒸製過的芝麻做模。此為製麻油的「芝麻箍」（榨完油可當肥料、膏藥原料），製茶油有「茶箍」（可當洗劑）。芝麻油的餅式壓製法，經烘焙、蒸、做模等程序，每滴油從一圈圈的「芝麻箍」中滴出。

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★油信念

不想違背自己，不想做大

★地區性小廠 三芳植物油業

鄭允晟（58歲）
現職：三芳植物油業老闆（製油42年）
經營模式：16歲台中清水油行當學徒入行，目前在台北木柵指南路店面零售，另自建工廠，父子共同負責製程，自製零售與代工並行，堅持不調油，年營收約1000萬元
主要產品：苦茶油、茶籽油、芝麻油、醬、粉等製品（茶油8成、麻油2成）

【手工鵝油 量少天然純粹】

台灣人對食物一直有種迷思，習慣以量制價，導致業者心態扭曲，只想賺錢、不吃死人就好。這次黑心油事件就讓很多人省思什麼是「合理」的食物：好比傳統醬油釀造須花6個月，你1瓶賣30~40元，一定只能工業化生產，而這樣的產品只能充飢，無法奢求它美味、健康。

非精製品無法一致

像我們製作鵝油這種手工製作工作坊，缺點是產能有限，不過量產也不是我們所追求。倒是因為純手工製作，反而純粹，因為沒有高科技、精深設備，叫我去買銅葉綠素，我還真不知道去哪買？因為不懂，只能按照媽媽教的方法去做，做真正的食物、自己敢吃的東西。
我們的油是從購買鵝的脂肪開始做，切塊、油炸、加鹽提味、熟成1個晚上，要花2~3天才能製成。這種原始粗製油沒有過濾、精製，每一批做出來的顏色都不太一樣，還有小渣渣。過去只能教育消費者，天然食物的品質無法要求一致，除非運用工業精製，去調色、脫臭、過濾，才能做出品質統一的東西。
最近打電話來詢問的客人增多，相信愈來愈多人知道什麼才是好的，而不是盲目追求最便宜。像胖達人事件，也讓烘焙界警覺，有些業者開始檢視自己用的麵粉、油品，最近我們就和麵包店合作，用鵝油香蔥做拖鞋麵包，意外打開另一市場。

★食態度

事件讓人思索合理的食物

★都會手作坊 LE PONT

陳良士（39歲）
現職：LE PONT老闆（6年前推品牌）
經營模式：手工小量生產，除網售與潮州街「樂朋小館」自有通路外，另在誠品、松青、citysuper等上架，油品醬料部分年營收約200~300萬元
主要產品：黃金鵝油、鵝油香蔥

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選用泰國、緬甸黑芝麻，160~190度烘焙，銷售時以研磨機現榨。

【100%純製 價高銷售不敗】

我堅持做天然的東西，因不想賣含色素的東西。9年前做黑芝麻醬時，只做100%芝麻醬，店裡也賣麻油，一樣是100%純麻油，黑心油品事件爆發後，兒子問我要不要拿麻油去驗，我說：「這是100%的純麻油，要驗什麼？」以前很多客人會嫌我們東西賣得貴，麻油470ml售480元，最近反而銷售量增加。
我常跟客人說：天然的東西，用量可以少一點，用得很省。

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控管源頭擬種芝麻

做芝麻醬時，黑芝麻來自泰國、緬甸進口，進貨時我會要求廠商提供SGS檢驗報告，檢驗項目包括無農藥、無黃麴毒素等。但現在黑心商品何其多，我也很害怕萬一有一天爆出進口的芝麻出問題，所以目前已有計劃到金門自種黑芝麻，從源頭控管起。
在展店時，我也堅持不做加盟，因不知道加盟商會不會按照我們的做法經營。因為這種堅持，客人忠誠度都很高，今年5月已在台中開店，7月在青島開店，接下來會再到天津展店。

★醬原則

天然的尚好，自然會吸客

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★芝麻醬小店 迦南園

方玉琴（56歲）
現職：迦南園芝麻醬老闆（賣芝麻醬9年）
經營模式：向進口商購入黑芝麻，清洗乾淨後，在家炒芝麻；半年後因量大、人力不足，找國內廠商配合，勤跑場及展銷會，台北經營店面，年營收約540萬元
主要產品：芝麻醬

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【老闆教你辨真假】

★望 純苦茶油
好的苦茶油、茶籽油呈重黃金色、濃稠表面張力大，瓶身放手心上觀看，金中帶橄欖綠。
★聞 純麻油
加了香精的麻油，距離3~4公尺就聞得到香氣四溢，此種香味很可疑；純麻油唯有在下鍋有熱度時，近距離才聞得到香味。
★觸 觀察法
倒一點在手上，純麻油不會隨手的紋路流動，會像水滴一樣凝結；另外，可擦在皮膚上，乾了之後，感覺很舒服。
★煮 沸水法
香料公司太厲害，好油在旁有助分辨，準備兩種油、同時加100度沸水，好的油會散發出清香味，就像蕃茄與蕃茄醬的味道，一聞就知差別。
資料來源：各業者

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李戎篤（左）/陳淑英（右）
寶來珍味滿月油飯老闆 86歲、73歲

【用油心聲】看過製程 信任老油行

我們曾幫大品牌代工彌月油飯10餘年，只是，代工之路愈走愈身不由己，如果不更換原料降低價格，根本不敷成本，但偷工減料，心裡會不安，2009年決定走出自己的品牌。
我們一向用好食材、物料，別人用進口香菇，我用台灣埔里香菇，選用油也是，20多年來都用林源昌蔴油，親眼看過他們製油、很放心，從沒去比較過別家，就是一直相信，合作多年很放心，做元宵也用這家的芝麻。
最近這波問題油事件，客人反而沒人問過我們的油哪裡來，反而熟客會介紹新客或回流，顧客相信我們，這條堅持的路是對的。

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